La panela es un tejido social. Desde el rostro del quien corta la caña hasta el rostro de quien la bate con el mecedor de madera son familia. Aquel dulce hirviendo pasa a su proceso final para convertirse en un trozo de panela consumible.
**Por José Eder Toledo Cubillos
Especial/24-7 Semanario
A lo lejos se observaban las columnas de humo que salían de las chimeneas de la molienda. En el aíre se sentía el dulzor de la caña que era como una especie de guia ante los recuerdos que van moliendo la memoria de la niñez. Yo recordaba una de las tantas preguntas que le hice a mi abuelo, ¿las abejas duermen de noche? Cuando descendíamos por aquella carretera, propia a la topografía del Macizo Colombiano, fueron apareciendo aquellos cuadros tan característicos de la identidad del Huila. La arquitectura de las casas me hizo evocar, las manos, los trazos del Maestro Adolfo Suaza Leguizamo, quien con su buen mirar ha plasmado los paisajes campesinos de la región.
El sonido del motor del trapiche se acompasaba con el vapor de los fondos donde hervía el dulce de la caña. La imponente y funcional montaña de bagazo es rastro de como el tiempo exprime las manos del campesino, pero con la patente del descuido estatal. Los ocho trabajadores, cada uno en su función, mostraban el engranaje de la molienda en la Finca La Esperanza. Junto al trapiche se encontraban dos de ellos quienes me saludaron con el ofrecimiento de un sorbo de guarapo. El día de trabajo había iniciado.
En Isnos
La finca La Esperanza pertenece a la vereda Las Delicias, y es una de las muchas que tienen por economía la producción de panela en el municipio de Isnos. Don Silvano Muñoz dice que apenas la compró no dudo en llamarla “La Esperanza”, pues, hace referencia a lo que nunca se puede perder y es lo que nos da el territorio. Para ese entonces, la finca no tenía la estructura de la molienda, junto a sus hermanos decidieron invertir en todo el proceso de la panela. Ahora pertenecen a la asociación de paneleros ASOPROPANI.
“Desde pequeño vengo trabajando en la caña. Las moliendas eran con caña “reina” y “piel roja”. En aquella época era el trapiche con caballo y solo teníamos una caldera, con el tiempo uno va mirando que se le puede agregar o hacer para hacer más dinámico el proceso. Lo de ahora se inició hace 20 años con la familia. Sin embargo, aun utilizamos la esencia tradicional. Ahora hay variedad de caña, la rusia, la palmireña, la patepalma y una que llaman “RD”. En la zona estamos organizados para la molienda para que cada uno tenga su turno y poder surtir la necesidad de la población”.
Sí, las abejas duermen. Me respondí mientras Don Silvano iba narrando el horario del jornal. El día anterior a la molienda se deja todo preparado, y a eso, de las tres de la mañana el sonido del motor irrumpe la calma de las montañas. El hornero o atizador va despejando el frio y la oscuridad, es quizás, la labor más solitaria con la responsabilidad no sólo de alimentar los hornos también de estar pendiente de aquellas rebeldes chispas de fuego. El vapor que sale de los fondos hace imposible ver el rostro del quien va quitando la cachaza. La memoria es empalagosa. Y uno se queda “lelo” viendo burbujear el jugo de caña en cada fondo mientras se va espesando o tomando punto. ¿Qué proceso es el qué quieren patentar?, quise preguntar, pero la mirada de Don Silvano estaba ensimismada a través del burbujeo de la miel de caña. La estructura de la molienda deja visualizar cada proceso. Desde el trapiche hasta la habitación donde se guarda la producción empacada. Le pregunto a Don Silvano si todavía se consigue la molienda artesanal.
“Yo escuché en la emisora algo relacionado con la panela. Le pregunté a otra persona y me respondió que quieren patentar el proceso. Me quedé en silencio porque no conocía la palabra… Es imposible, el proceso no es de nadie, nosotros los campesinos llevamos años aprendiendo y viviendo de la caña. Seguro que el que propuso eso no conoce una molienda.
No conoce la historia de nuestras manos, esa gente solo le interesa es la plata, no tiene idea lo que es ser campesino. Aquí iniciamos en la madrugada y vamos terminando a eso de las cinco o seis, depende del corte; toda una vida en la molienda”.
Tejido social
La panela es un tejido social. Desde el rostro del quien corta la caña hasta el rostro de quien la bate con el mecedor de madera son familia. Aquel dulce hirviendo pasa a su proceso final para convertirse en un trozo de panela consumible. Como puede ver, aquí todo el proceso es artesanal, no utilizamos nada de químicos, la limpieza la hacemos con el balso, el cadillo es difícil de conseguir por estos lados, nosotros trabajamos con lo que nos da el territorio. Y fueron apareciendo las abejas, zumbando en los lados fríos de aquellos trozos rectangulares de dos kilos. No hay nada como aprender a mordisquear la panela. Sin duda, cada proceso es una manera de recuperar la memoria del pasado y cada mano es un lugar para reelaborar la historia. Sus historias. Uno de los asistentes a la molienda con un corte del vástago de plátano se acercó hasta el último fondo para que le vertieran un poco de la miel. Ese si le va a dar punto para el dulce, pronunció Yeimi Burbano.
Entre el vapor de las calderas, llegó ella. La mujer de dulce mirada y manos que dan punto al dulce más representativo de Isnos, el alfandoque. Desde niña siempre lo he llamado así, no sé por qué le dicen ahora blanqueado, respondió Yeimi. El movimiento de sus manos hace la cadencia adecuada con la narración que va “dando punto” de sus recuerdos. Sus brazos resisten y persisten porque al igual que su memoria conoce la importancia del color de la tradición. Ahora van a decir que también los dulces que sacamos de la caña son de ellos, que vengan y patenten este movimiento si es que resisten, no creo que esas manos que quieren quitarnos lo nuestro les sirvan para dar punto, agregó. Inmóvil, viendo los movimientos, comprendí que cada espacio del proceso condiciona la memoria para lograr la aprehensión de la región; esa memoria sigue burbujeante con miras a cristalizar la defensa de lo que han sido porque se reconocen en ello, los hombres y mujeres que trabajan la panela.
Aquí se soporta el calor, la pelusa de la caña al cortarla, las quemaduras al batir la miel. Y que alguien venga a decir que el proceso lo van a privatizar o que no sé qué cosa tiene dueño. Yo me pregunto si esos conocen de verdad el proceso de la panela. Ellos no han molido parejo como nosotros, todo lo dicen desde sus escritorios, por estos lados no vienen a preguntar nada ni nadie, somos nosotros los que llegamos a las mesas de los que toman la surumba, son estas manos, estas manos si tienen el derecho de decir lo que es la panela.
Al despedirme de cada uno de los trabajadores, antes que apagaran el motor y el horno, mire sus manos que patentan la memoria.
** Investigador Cultural; Licenciado en Literatura, Universidad del Valle; Magíster en Estudios Humanísticos, Universidad EAFIT; Doctorando en Humanidades, Universidad EAFIT.
***Texto publicado inicialmente en www.lavozdelaregion.com
