Cronología del quesillo yaguareño y del IV Festival del Quesillo.
Especial/24-7Semanario
El quesillo yaguareño hace parte de la categoría de quesos hilados, se trata de quesos que pasan por un proceso de cocción y estiramiento de sus fibras hasta llegar a fundirse, dando como resultado un producto de apariencia homogénea, suave y elástica. La tradición de los quesos hilados llegó junto con los españoles durante la época de la conquista de América, adoptándose en cada región de manera particular y de acuerdo a sus características.
En el municipio de Yaguará, desde la época de la colonia y hasta mediados del siglo XX, hubo un notable desarrollo de sus cocinas tradicionales, gracias a la importante producción ganadera que se gestaba en la localidad, que llegó a ser considerada como la Capital Ganadera del Huila. Debido a las razas de ganado brahman y cebú, que producían leche de muy buena calidad, la riqueza del suelo y los pastos; sumado a la higiene y dedicación que le conferían las mujeres yaguareñas a las preparaciones culinarias, se establecieron importantes tradiciones ligadas a la producción de productos lácteos, bizcochos y dulces.
Este desarrollo de las cocinas tradicionales, también se ha asociado a las empleadas de servicio, que trabajaban para las familias adineradas de Yaguará, que se destacaron en la alta sociedad del departamento gracias a sus aportes al desarrollo económico y social del Huila. Estas empleadas, debían cumplir las exigencias de los finos paladares de sus empleadores, que se resumían en productos no muy salados ni dulces, fabricados cuidadosamente con todas las medidas de higiene y salubridad en las pulcras y bien equipadas cocinas de las grandes residencias yaguareñas, empleando todos los insumos que generaban sus haciendas, especialmente la leche.
Antonina Falla de Tavera
Una de estas empleadas, y la más recordada, fue Antonina Falla de Tavera, que nació en el año de 1891 y falleció en 1968. Ella, durante la preparación de unos bizcochos de achira, arruinó la cuajada que tenía destinada para los mismos. Con tal de no tirarla, decidió cocinarla en una paila, logrando fundirla, creando así un quesillo, que fue perfeccionando hasta dar con una fórmula especial para fabricarlo: fue así que nació la actual fórmula del quesillo yaguareño.
Fue así, que Antonina Falla perfeccionó y desarrolló una nueva fórmula de quesillo, con la cual fabricaba estos deliciosos productos, que al inicio regalaba a sus amigos, vecinos y familiares; fue tanta la fama que logró, que más adelante creó su propio negocio, fabricando sus quesillos en la pequeña y antigua casa esquinera de estilo colonial en la que moraba, que lastimosamente hoy día está en estado de ruina y riesgo de colapso. Hasta allí llegaban sus discípulos, tanto para ayudarle, como para aprender de ella, uno de ellos fue Ramón Tovar, que le ayudaba a comercializarlos en el Municipio de Gigante y quien a su vez le enseño la tradición a su hija, Belén Tovar Velasco, dueña de la actual quesillería La Margarita.
En su niñez y adolescencia, Florinda Fierro y Mercedes Manchola, pudieron apreciar también la forma en que Antonina Falla producía el quesillo, y luego de varias décadas fundaron sus propios negocios, hoy día muy reconocidos; fue de esta forma, que, de manera directa e indirecta, todos los actuales quesilleros del Municipio aprendieron y heredaron este legado de Antonina.
En homenaje al legado y figura de Antonina Falla de Tavera, que ha permitido que todavía podamos degustar su fórmula hoy día, en el año 2019, la Administración Municipal de Yagaurá erigió un monumento conmemorativo en el parque Ángel María Paredes, que la muestra con sus rasgos indígenas, piel morena y uniforme de trabajo, cómo símbolo del empoderamiento femenino, del emprendimiento y la tenacidad; la escultura se presenta hilando un quesillo, que estira desde una cagüinga, empleada para estirar el producto en su etapa de cocción, el cual finalmente se deposita en un fondo metálico. Esta obra escultórica, de dos metros de altura y sobre un pedestal de granito, fue realizada por el maestro Emiro Garzón Correa en la técnica del vaciado en bronce a la cera perdida, y hace parte fundamental de la iconografía de nuestra localidad.
Otros productos muy famosos en Yaguará, también lo son las cocadas y arequipes, que son de uso obligado para acompañar el quesillo, otorgándole un agradable sabor agridulce. La Sevillana, mistela y todo tipo de bizcochos que también se fabrican en esta localidad, que es considerada también como uno de los más importantes centros de producción de cocinas tradicionales del departamento del Huila.
El festival
Buscando una manera de crear experiencias inmersivas en torno al proceso de producción del quesillo, se empezó a celebrar el Festival del Quesillo, siendo el primero en desarrollarse el día 20 de agosto del 2017, para lo cual la Administración Municipal mandó a fabricar una mesa circular de cinco metros de diámetro, que ejemplificara la forma de un quesillo tradicional, sobre la cual se colocan cuidadosamente cientos de hojas de plátano, en las que se vierte poco a poco el quesillo que producen en vivo decenas de cocineros tradicionales, con la finalidad de configurar un quesillo de enorme tamaño, del cual resultan más de 2000 porciones, que luego de varias horas son obsequiadas a los asistentes. Es de esta manera que se busca que este producto sea conocido por todo el país, y pueda apostarle a lograr su tan ansiada y esperada Denominación de Origen.
Junto con este evento, se han desarrollado hasta la fecha 4 festivales del Quesillo, que han sido en su mayor parte liderados y organizados por María Quintero Fierro, hija de Florinda Fierro, destacada quesillera de la localidad; evento que se ha institucionalizado y convertido en parte fundamental integral de la celebración de las Fiestas Reales del Municipio de Yaguará. ¡Todo un espectáculo gastronómico!
